Sushi Üzerine Notlar

Japon mutfağının oluşumunda elbette Japonya’nın ikliminin ve konumunun önemli etkileri olmuştur. Japonya bir adalar ülkesidir. Tarih boyunca yiyecekleri adaların nemli ortamında taze tutmak ve taze bir biçimde doğal tatlarının koruyarak servis etmek Japon mutfağının en önemli konusu olmuştur. Taze olarak tüketilmeyen balık, sebze, meyve kısa zaman içinde tadını, kokusunu ve lezzetini kaybeder.  Yakalanan balığın, dalından koparılan sebzelerin en kısa zamanda yenmesi, pişirilmesi, tuzlanması, kurutulması gibi yöntemlerle hemen işlenmesi veya tüketilmesi gerekir. Bu durum karşısında Japon aşçılar dünyanın en lezzetli, freş ve renkli mutfaklarından birini yaratmışlardır. Şüphesiz suşi bu mutfağın ruhunu yansıtan en temel Japon yemeklerinden biridir.

Japonlar çok eski zamanlarda tuttukları balıkları tuz ve haşlanmış pirinç içinde saklarlarmış. Mayalanan pirinç balığa hoş bir tat verirmiş. Zamanla pirinci sirkeyle tatlandırıp çiğ balıkla yemeği tercih etmişler. Suşi eski Japonya’da (Edo Dönemi) sokak tezgahlarında satılırmış. Amerikan suşi, California Roll 1983-85 yılları arasında ortaya çıkmış. İlk Amerika’da sonra Avrupa’da yayılmış.

DSC00433.JPG

Günümüzde Tokyo’nun en iyi suşi ustaları balıklarını Tsukuji balık pazarından alırlar. Bu balık pazarındaki her balıkçı kendi alanında uzmandır. En iyi ahtapot, en iyi karides, en iyi deniz tarağı, kalamar veya farklı balıkların herbirinin farklı tedarikçisi vardır. Uzmanlık önemlidir. Günümüzde suşi olarak bilinen Edomae tarzı suşidir. Edomae  suşi aslında Tokyo körfezinde tutulan balıklar kullanılarak yapılan suşidir.

Suşi ustası pirinç tutamlarını bir mozaik gibi döşeyerek veya balık dilimlerini bir tablodaki fırça darbeleri gibi dağıtarak yemek tabağında sanatını konuşturur.

Suşi ustasının sanatı yıllar süren bir eğitim gerektirir. İyi bir suşi için pilav vücut sıcaklığında servis edilmelidir. Suşinin içindeki her malzemenin en mükemmel lezzet anları vardır. Suşi ustasının bu anları anlaması yıllarca süren bir eğitim gerektirir. Bu yüzden suşi servis edilir edilmez yenmelidir. Malzeme kullanımında mevsimlerin ritmini izlemek, sağlıklı yaşamın temel ilkesi olmanın yanısıra taviz verilmeyen bir kuraldır.

Japonlar suşi olarak en fazla orkinosu tercih ederler. Bunun nedeni Japonlar için Orkinosun tadı basit lezzetli ve tahmin edilebilirdir. Ancak suşiyi suşi yapan pilavı ve onun içindeki pirinç sirkesidir.

536636_10151123505298683_25820607_n

Tokyo da ki Meshur suşi ustası Bay Jiro suşi konusunda şöyle diyor.

Her zaman kendinizi geliştirmeyi deneyin. Her zaman mesleğinizde yükselmeye çabalayın. Gerçek bir suşi ustası her gün daha iyi ve daha lezzetli suşiyi nasıl yaparım diye düşünmelidir. Suşi ustası kendini aşmayı amaçlamalıdır. Hazırlarken ve servis ederken her detayı kontrol edebilmek önemlidir.

Bir Suşi ustası kendini işine adamalıdır. Başarılı bir Suşi ustasının işine aşık olması gerekir. Başarılı ve onurlu bir hayatın sırrı budur. Suşi ustası aynı şeyi tekrar tekrar yeniler. Her defasında biraz daha iyileştirmeye çalışır.

Umami Japon mutfağındaki önemli kavramlardan biridir. Lezzetli bir birayı içip bardağı indirirken çıkardığımız ohh sesidir. Suşi ustası müşterilerine bu duyguyu vermek için çabalar. Sadece balık, pirinç ya da vasabi umami değildir. Sushi yapmak tüm malzemenin birlikteliğini yaratmaktır. Uyum yoksa lezzetli olmaz.

DSC00434

 

Reklamlar

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Google+ fotoğrafı

Google+ hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Connecting to %s