Baklava Sanatı

dsc03388

Kazan büyüdükçe lezzet küçülür prensibiyle hareket eden Karaköy Güllüoğlu , bugün istanbul’da tek şubede çalışan dünyaca meşhur bir işletme. Hacı Mustafa Güllü’nün ‘bir işte başarılı olmak için o işin ya aşığı yada muhtacı olacaksın’ felsefesiyle hareket ediyor. Her yıl beşbin yabancı turisti imalathanesinde ağırlayarak onlara baklava sanatının inceliklerini de öğreten Karaköy Güllüoğlu imalathanelerinde her gün yaklaşık 2 ton baklava üretiliyor. Bu hafta baklava sanatının inceliklerini öğrenmek için Karaköy Güllüoğlu’nun baklava imalathanelerini ziyaret ederek baklava sanatının detaylarını öğreniyoruz.

Nadir Güllü öncelikle şunları söylüyor bizlere; Karaköy Güllüoğlu’nda çalışan her usta bilinen teknikleri kullanmakla birlikte kişisel bir lezzetin izini bırakacak olan özel hamur açma yöntemlerini  tatbik eder. Bu yöntemler ve dünyanın en ince baklava hamurunu açmak için gösterilen özen, eşsiz tada ruhunu verir.

Nadir Güllü baklavacılığın sırrının 12s+1g formülünde saklı oduğunu söyledi. Bu formül sevgi, saygı, sorumluluk, sahiplenmek, sistem, sabır, sakinlik, sebat, sadakat, samimiyet, sözünde durmak, savaşmak ve son olarak da gülümsemenin sermayesi olmaz ve gülümsemek çok önemlidir. Çıraklık yapılmadan bir işin ustası olunamaz derken, 36 yıllık baklavacılık yaşamından sonra dahi  halen öğreneceği çok şeyin olduğunu ifade etti.

dsc03358

Baklava ile ilgili en eski Osmanlı kaydı, Fatih dönemine ait Topkapı Sarayı mutfak defterlerindedir. Bu kayda göre, hicrî 878 yılı (1473) şaban ayında Saray’da baklava pişirilmiş. 17. yüzyılın ortalarında, İstanbul’dan çok uzakta, Bitlis Beyi’nin konağına konuk olan Evliya Çelebi, baklava yediğini yazar. Sultan 3. Ahmed’in dört oğluna 1720 yılında yapılan görkemli sünnet düğününü anlatan Vehbi’nin “Surnâme”sinde, bütün konuklara baklava ikram edildiği yazılı.
Bunlar gibi kayıtlardan, Osmanlı İmparatorluğu’nun hemen her yöresinde bilinen baklavanın, daha çok Saray’da, konaklarda, ziyafetlerde, şenliklerde tüketildiği anlaşılıyor.

dsc03371

Baklavanın iyisi, insanın beş duyusu ile test edilerek anlaşılabilirmiş.

Görme duyusu ile test
İyi baklava, daha vitrinde, tepside kendisini belli eder. İyi pişmiş baklavanın rengi, altın sarısına çalar. Eski ustalar, buna 24 ayar altın rengi derlermiş. Ayrıca baklava diri görünmeli, iştah çekmeli.
Baklava tepsisinin boşalan yerlerinde fazla şerbet birikmişse, baklavanın ağır çekmesi için gereğinden fazla şerbet verilmiş olabilir. İyi baklavada şerbet kararında olmalı, baklavayı hem kilo olarak, hem tat olarak ağırlaştırmamalı.

İşitme duyusu ile test
İyi bir baklavaya çatal batırıldığında, bir hışırtı duyulur. Bu, yufkanın ince açıldığını ve baklavanın iyi piştiğine işarettir. Yufkası ne kadar ince açılmış olursa, baklava o kadar iyi olur.

Koku alma duyusu ile test
Baklava ağza yaklaştırıldığında, buruna mis gibi sade tereyağı, harç olarak kullanılan ceviz veya fıstığın kokusu gelmeli. İyi baklava, her şeyden önce iyi ham maddeden oluşur.

Tat alma ve dokunma duyusu ile test
Baklavanın iyisi, kötüsü, asıl yenmesi sırasında belli olur. İyi baklava ağızda dağılır; damakta eşsiz bir tat bırakır; mideye de dokunmaz

dsc03367

Karaköy Güllüoğlu’ndan Cevizli ve Fıstıklı Baklava tarifi :

Malzemesi:
Hazırlanmış olan yufkalar,
300 gr. öğütülmüş ceviz içi veya öğütülmüş antepfıstığı içi
500 gr. erimiş tereyağı (el yakmayacak sıcaklıkta).
Şerbet için:
1200 gr. toz şeker,
800 gr. su,
Yarım limonun suyu.

Yapılışı:

Hazırlanmış yufkaları tezgâha üst üste serin. Bunun tam ortasına tepsinizi kalıp gibi kapatın. Tepsinin dışında kalan kısımları kesip iki el büyüklüğünde parçalara ayırın.
Tepsi boyutunda kesilmiş yufkaları ince oklavaya tek tek sarın.
Tepsinin içini hafif yağlayın. Tabanına oklavaya sarılmış yufkaların iki tanesini düzgünce serin. Sonra kesilen kenar yufkaların yarısını, tepsinin içini tamamen kaplayacak şekilde kat kat atın.

Bu yufka katlarının üzerine öğütülmüş ceviz veya antepfıstığı içini serpin. Kalan kenar yufkaları da, cevizin veya antepfıstığının üzerine aynı şekilde kat kat atın.
Daha sonra oklavaya sarılı diğer yufkaları, tek tek, aralarına ılık yağ serpiştirerek tepsiye çarşaf gibi üst üste döşeyin.
Tepsinin dışına taşan yufkaların kenarlarını bıçak ile düzeltin. Yufkaların yüzeyini bozmamaya dikkat ederek, keskin bir bıçak ile, baklavayı dilimleyin.
Erimiş yağı, tepside kuru yer kalmayacak şekilde gezdirerek dökün.

Tepsiyi 200 derecedeki fırına sürün; 45 dakika kadar pişirin. Fırından çıkarınca, soğutmadan hazırladığınız şerbeti verin. Şerbeti çekmesini ve soğumasını bekleyin.

dsc03377

Reklamlar

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Google+ fotoğrafı

Google+ hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Connecting to %s